Dobrá restaurace je divadlo, říká papež gastronomie

Od základu změnil způsob, jakým lidé vnímají kulinářské umění. Francouz Paul Bocuse, jeden z největších šéfkuchařů všech dob, stál u zrodu hnutí „nouvelle cuisine” v 60. a 70. letech 20. století, které klade důraz na experiment, prezentaci jídel a ingredience. A jeho restaurace u Lyonu dostává tři michelinské hvězdy nepřetržitě od roku 1965, tedy nejdéle na světě. Tento čtvrtek slaví Bocuse devadesátiny.

Jeho heslem je „pracovat, jako bych měl žít do sta, a užívat si, jako bych měl umřít zítra“. Jeho přezdívku „papež gastronomie“ stvrzuje i vysoká čepice, kterou nosí. A jeho „nová kuchyně“ je střídmější, méně kalorická a jednoduchá, základem jsou kvalitní suroviny. Bocuse se stal prvním šéfkuchařem moderní éry, který dovedně využil své postavení celebrity.

„Dostal kulinářské umění z anonymních kuchyní na stránky prestižních časopisů,“ řekl o něm prezident amerického gastronomického ústavu Tim Ryan v dubnu 2011, kdy jej tento ústav vyhlásil šéfkuchařem století.

Do jeho restaurace v Collonges-au-Mont-d’Or u Lyonu jezdí labužníci z celého světa, aby si pochutnali na jeho polévce s černými lanýži, šunce v seně, drůbežím frikasé s borůvkami, holoubátkách a dalších pochoutkách. Samozřejmě je potřeba být k tomu náležitě finančně vybaven. Jen menu, tedy stanovená sestava jídel, se pohybuje od 140 do 255 eur (zhruba 3 800 až 6 900 korun) na osobu, nápoje nepočítaje.

Slavná polévka

Jídelníčku kraluje slavná polévka s lanýži se zkratkou VGE, což jsou iniciály bývalého francouzského prezidenta Valéryho Giscarda d’Estaing. Bocuse ji pojmenoval na jeho počest, protože od něj dostal v roce 1975 Řád čestné legie. Před několika lety také vydal knihu vzpomínek, kde přiznává, že žije se třemi ženami, kterým je „věrný dohromady už 145 let“. „Chce to pořádnou organizaci a taky mimořádné ženy,“ říká. Všechny tři se prý mezi sebou znají, všechny jsou spokojené.

Knihu Le feu sacré (Posvátný oheň) na základě jeho vzpomínání napsala dcera třetí z nich. Muž vypadající už na první pohled jako bonviván, který si umí svou slávu užít, v této knize líčí hlavně ságu svého kuchařského rodu a vlastní dráhu. Sága začíná už někdy kolem roku 1765, kdy jeho mlynářský prapředek začal vařit pro sedláky, kteří k němu jezdili. První Bocuse, jenž si otevřel hospodu, byl Paulův prapradědeček v roce 1840. Od té doby pokračuje rodinná tradice bez přerušení.

Převzal, přebudoval, triumfoval

Paul se narodil se v roce 1926 v Collonges-au-Mont-d’Or, za války získal odbornou průpravu v restauraci Clauda Mareta v Lyonu. Měl za úkol obstarávat potraviny na černém trhu a tehdy se prý naučil umění sehnat pro svou kuchyni to nejlepší, žertují dnes jeho přátelé. Po smrti otce převzal jeho podnik a od základu ho přebudoval. V šedesátých letech postupně dostal všechny tři Michelinovy hvězdičky, jež jsou nejvyšším ohodnocením.

„Monsieur Paul“ jako jeden z prvních pochopil, jaký význam mají při stolování kompletní služby. „Dobrá restaurace, to je divadlo,“ říkával často. Jeho hosté si zvykli na neobvyklé kombinace jídel, která jsou na talířích naservírována s velkým vkusem. Kromě toho začal navazovat kontakty s jinými špičkovými kuchaři a vyměňovat si s nimi receptury. Společně vytvořili spolek „Bande a Bocuse“ k propagaci nové kuchyně.

V roce 1987 také založil soutěž „Bocuse d’Or“, která každoročně oceňuje nejlepší mistry vařečky. Postupně si otevřel několik dalších restaurací a pod jeho jménem se prodávají potravinářské výrobky a i víno. Také už má voskovou figurínu v pařížském muzeu.

Zdroj: ČTK / Novinky.cz, Foto: Profimedia

Categories:

Aktuality z Perfect Cateringu